炒牛肉如何保持軟嫩不乾柴?掌握三個關鍵步驟!

炒牛肉是餐桌上常見的家常菜餚,搭配其他食材也能激盪出不同的美味,例如:青椒炒牛肉、空心菜炒牛肉⋯⋯等等。炒牛肉最怕又乾又柴,要美味只要注意這三個眉角,切工、清洗、醃漬三個關鍵步驟不可少,就能炒出軟嫩多汁的美味牛肉。


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1橫刀切肉

炒牛肉要美味,從切工就要開始打理,照著牛肉紋理採用「橫刀」切,不應順著紋理切,橫切可以將牛肉纖維切斷,避免嚼不動、甚至還會塞牙。

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2清洗時加入太白粉

切好的牛肉放入碗中,加上太白粉和適量的水抓洗牛肉,能將肉品洗的更乾淨、同時去腥味。洗完最後使用開水稍微沖洗乾淨。

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3事前醃漬:改善肉質粗硬,少量分次浸泡食用油

針對瘦而硬的肉,可以試試使用少量食用油浸泡,待肉絲把油吸乾後,再加入少量油,如此少量多次泡油後,將吸飽油的肉絲使用些許醬油或鹽巴調味,再使用一點料理米酒,就能使肉絲變得較軟嫩多汁,又能鎖住肉絲水分。

為什麼伊比利豬又被稱為會走路的橄欖樹?

西班牙國寶級的食材 『伊比利豬』, 採放養式的飼養方式與大量食用橡實使其脂肪成份多為與橄欖油類似的不飽和脂肪酸,因此伊比利豬又被稱為「會走路的橄欖樹」。

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試試用水果醃漬肉品

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在醃肉或料理時,加入些許的鳳梨(汁),能讓肉質變得比較軟嫩。這是由於例如:鳳梨、木瓜、奇異果⋯⋯等水果,富含蛋白質分解酵素,這種酵素可以斷開蛋白質(大分子)的鎖鏈,切成片段的胺基酸(小分子),幫助蛋白質的消化吸收。我們可以藉由蛋白質酵素的這種機制來軟化肉質,又能增添香氣。


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有些人可能習慣將肉絲、或肉片裹太白粉後,再進行烹煮,認為這個步驟可以使肉質會更加柔嫩,又能吸附醬汁。但實際上卻很容易黏鍋或吸附太多油。下次料理肉類時,可以試試改為提前醃漬,例如使用上述的方法,少量多次浸泡食用油、或使用水果汁醃漬,就能達到軟化肉質與增添香氣的好方法。

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